La Farrata, rustico sipontino ultramillenario

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La Farrata, rustico fragrante, della tradizione carnevalesca sipontina, ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Il farro (dal latino far) è il primo grano che i pastori nomadi del Medio Oriente coltivavano agli albori della civiltà. Tale pianta frumentaria, che cresceva spontanea, era già nota ai tempi di Omero. Nella poetica e letteraria traduzione dell’Iliade omerica del 1810 di Vincenzo Monti, nel Libro I, 593, è scritto: “…lavar le palme/presero il sacro farro, Crise alzando con la voce la man, fè questo prego”. Il farro, che si diffuse rapidamente nell’Italia arcaica, era coltivato, in quanto più resistente alla siccità e cresceva anche in terreni poco fertili. La sua coltivazione fu mantenuta anche dopo la scoperta del grano in gran parte dell’Italia romana e preromana, per la sua forte capacità di adattamento in condizioni poco favorevoli. Il farro macinato, ridotto in farina, era e costituiva il cibo di tutti. La farinata di farro (il plus latino) era la base di ogni forma di alimentazione, il pane delle nostre tavole. Esso, il farro, era l’alimento nazionale che si trovava e comprava ovunque, così come si evince nel libro VII 171 dell’Eneide virgiliana nella insuperata e melodiosa traduzione di Annibal Caro in cui recitava: “gran forme di focacce e farrate”. Erano queste sulla tavola trovata da Enea al suo arrivo nel Lazio. Era questo il segno della profezia di Celeno, una delle mitiche Arpie. Come dire che le focacce di farro erano il piatto comune del Lazio antico, quello su cui avrebbe regnato poi Saturno, istaurandovi la mitica età dell’oro. Non solo, le stesse farrate, di forma rotonda, preparate con farina di farro, cacio e uova, costituivano i piatti e i vassoi con cui presentare i sacrifici agli dei e rappresentavano il cibo semplice della civiltà arcaica. Erano le farrate adoperate nei riti sacri. Uno di questi era la “confareatio” che si celebrava nel matrimonio: un’offerta a Giove di focaccia di farro con la pronuncia di formule solenni e di ulteriori atti, che conferivano alla cerimonia un colorito molto antico. Offerte di farro o farina erano presentate agli dei campestri e alla stessa dea Cerere durante le “feriae sememtivae”, i giorni della festa della seminagione. Nella piana, a nord del Candelaro, sorgeva l’antica Siponto, esposta agli influssi delle civiltà orientali (i Dauni), a quelli della Magna Grecia. A volte amica, a volte ostile alla potente Roma, Siponto, affacciava sulle limpide acque dell’Adriatico, conosceva certamente l’uso della farrata, essendole pervenuto dalla civiltà latina, tramite l’espansione di Roma dominante. L’antica Siponto al tempo “degli dei falsi e bugiardi”, ma anche dopo l’avvento del Cristianesimo, ha sempre mantenuto fra le sue ricette  culinarie quella della farrata. Tramandata da oltre duemila anni la farrata è diventata il rustico prelibato simbolo del Carnevale Sipontino.  

Ma come si prepara questa pietanza così cara della nostra tradizione ultramillenaria?

Gli ingredienti sono: farina di grano duro per preparare la sfoglia, ricotta di pecora, grano cotto, menta maggiorana, sale, pepe, cannella e una indoratura di tuorlo d’uovo. La sua preparazione consiste nel prendere una certa quantità di grano, dopo averlo pulito dalle impurità, si inumidisce con acqua e si schiaccia col pestello del mortaio. Dopo averlo fatto asciugare, lo si ventola per togliere la crusca. Successivamente prima di sottoporlo a cottura, lo stesso grano viene sciacquato parecchie volte, fino a quando l’acqua utilizzata, piena di glutine, viene fuori pulita. A questo punto inizia la cottura fino all’ebollizione per continuare a fuoco lento, per un tempo complessivo di circa due ore. Quando il grano è ben cotto, si butta del sale per dargli sapore e lo si scola, per togliere “a sciòttele” (l’acqua glutinata). Dopo questa operazione lo si mette in un contenitore di creta, anticamente “a sckafaròle”, a raffreddare. In questo contenitore si aggiunge ricotta di pecora, un po’ di cannella, pepe, menta maggiorana “a menta maiurene selvagge”. Il tutto viene mischiato dando origine ad un farcito di pasta da mettere nelle sfoglie. Queste vengono preparate sulla spianatoia “u tavelire” con farina di grano duro ben impastata, versando acqua tiepida al fine di ottenere una pasta morbida. La stessa pasta, lavorata a mano in modo energico per qualche minuto, viene spianata con il matterello “u lainature”, fino ad ottenere una sfoglia sottile, che viene tagliata in forme rotonde. A questo punto il ripieno viene messo sulle sfoglie e, dopo averlo rinchiuso con un’altra sfoglia, la calotta superiore viene indorata con un pennello unto di tuorlo d’uovo sbattuto mischiato con una minima parte di albume. Le farrate preparate, si sistemano in lamiere “i ramore” di latta, cosparse di olio e farina e, un tempo, si portavano al forno.

Ben diversamente oggi, vengono sia preparate che cotte in casa. La farrata si gusta calda e se cotta nel forno a legna, dopo la sfornata del pane, ha una fragranza assai particolare.

Era usanza, scomparsa da tanti anni, assistere al passaggio di ragazzini infarinati, che prima del sorgere del sole, percorrevano le strade cittadine, celando in ceste di vimini il prezioso “farro” la cui vendita veniva promossa al grido: Farrèta cavete uè, …uè chi vole a farrète!                                                                                                                           Tradizionalmente, il periodo della produzione della farrata iniziava il giorno di S. Antonio Abate e si protraeva fino al 20 maggio (conclusione della pesca delle seppie). Molti pescatori, un tempo, barattavano con i pastori abruzzesi le seppie con la ricotta e il formaggio. Oltre alle farrate le massaie preparavano per i loro figliuoli “i Perruzzille”, piccole farrate a forma di mezza luna. Dopo il 20 maggio, i pastori riportavano le greggi sulle montagne dell’Abruzzo e, poiché la ricotta non veniva più prodotta, con questa ricorrenza, finiva la preparazione delle farrate.                                    

Articolo tratto dal libro storico “Il Carnevale a Manfredonia dai Ludi Sipontini al terzo millennio”                                           

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