La Paposcia garganica

La PaposciaLa Paposcia è una focaccia conosciuta anche con il nome di “Pizza Schett” o “Pizza a Vamp” la cui storia narra che venisse già utilizzata nel XVI secolo e veniva consumata in attesa che le pagnotte di pane diventassero raffermo.
Il pane è sempre stato l’alimento principale del sostentamento dei contadini vichesi, infatti pagnotte grandissime da 2 o 5 Kg dovevano essere sufficienti a sfamare la famiglia per una settimana o perfino per 15 giorni e proprio in quella circostanza veniva preparata la paposcia. Infatti, questa suprema squisitezza, nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale.

PREPARAZIONE:

Si utilizza farina tipo 00, acqua, sale, olio extra vergine di oliva proveniente da Ulivi tipici del Gargano. Un componente essenziale nella lavorazione della pasta è la “cresenza” (lievito naturale che rende morbida la “Paposcia” con 2 ore di lievitazione). La cottura è “al mattone” (con forno a legna di faggio) per 4 minuti con fiamma viva. Prodotto nel rispetto della tradizione, conserva intatto il profumo e la fragranza di una volta e resta l’alimento la cui tipicità è tutta da scoprire e da gustare. Le ottime caratteristiche organolettiche, la totale assenza di grasso e gli studi effettuati hanno confermato la validità come prodotto da mensa. E’ ampiamente commercializzata in panifici, forni e pizzerie di Vico del Gargano, Peschici, Vieste e Foggia,

VARIANTI DI FARCITURA:
Per i diversi tipi di farcitura si annoverano:

  • Paposcia alla vichese: olio d’oliva, rucola, formaggio (pecorino o cacio ricotta di Vico del Gargano);
  • Paposcia alla contadina: olive in salamoia tritate, olio d’oliva, scaglie di caciocavallo;
  • Paposcia del giardiniere: spicchi di arancia “bionda garganica”, spolverata di sale, olio d’oliva (l’arancia può essere utilizza a spicchi o spremuta sulla paposcia);
  • Paposcia alla Sant’Mnà-iole: alici marinate in succo di limone “femminiello garganico”, capperi, olio d’oliva; del pastore: pomodoro tritato, mozzarella tagliata a fette, spolverata di sale, olio d’oliva e origano;
  • Paposcia du spruatore: olio d’oliva, cacio ricotta di Vico del Gargano, verdure di campo.


Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

Ecco a voi un video promozionale della Paposcia presidio Slow Food e prodotto tipico garganico:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=eePctKqOKdo[/youtube]

Fonti:
In cucina a Vico del Gargano, Artigrafiche Foggia, 2007
Miseria e nobiltà della paposcia di Vico
Rivista “Civiltà della tavola” dell’AccademiaI taliana della Cucina, Articolo pubblicato sul n. 124 (febbraio 2002).

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